Обратимся к истории появления хлеба. Хлеб является древнейшим продуктом питания человека. Впервые вкус хлебных злаков люди узнали еще во времена каменного века, примерно 15 тысяч лет назад. Сначала первобытный человек собирал дикорастущие злаки и употреблял их в пищу в сыром виде. Прошло много столетий, прежде чем люди научились растирать зерна между двумя камнями, а затем смешивать их с водой. Затем зерна стали предварительно  поджаривать для облегчения дробления и придания им сладковатого вкуса. Таким образом, хлеб появился на свет в виде жидкой мучнисто-зернистой каши.

Следующий этап на пути к современной технике хлебопечения: приготовление хлебных лепешек. Зерновую кашу постепенно стали делать гуще, зерно дробить все мельче, пока не перешли к муке, из которой готовили тесто. Так как тесто не подвергалось брожению, то хлеб получался плотный в виде лепешек, которые выпекали на углях или в горшках. Этот способ был известен древним египтянам, евреям и персам. В отличие от хлебной похлебки, лепешки хранились более длительное время. Благодаря этому свойству многие народы вплоть до начала средневековья питались пресными лепешками. Вышеприведенный способ сохранился и в настоящее время, например, на Кавказе у горцев.

Наиболее совершенным способом является приготовление хлеба из квашеного теста.

Около 5-6 тыс. лет назад древние египтяне изобрели способ разрыхления теста путем его сбраживания, используя мельчайшие организмы — хлебопекарные дрожжи и молочно-кислые бактерии. В тесте дрожжевые клетки вызывают брожение, в результате которого образуются углекислый газ и спирт. Углекислый газ разрыхляет тесто, делая хлеб пышным и легким. Это открытие превратило пресную грубую лепешку в пористый и ароматный хлеб.

Искусство выпекать разрыхленный хлеб от египтян перешло в Грецию. Уже в 776 г. до н.э. Во время открытия первых Олимпийский игр участников соревнований и гостей угощали пористым хлебом, который считался большим лакомством у греческих аристократов. Для закваски греки использовали смесь муки с виноградным соком.

Вскоре после Греции египетский способ производства кислого хлеба становится известен римлянам. В начале новой эры в Риме работало несколько сотен пекарен, где готовили дрожжевые закваски. Эти пекарни снабжали хлебом почти все население Рима.

В странах Центральной Европы хлеб на заквасках начали выпекать только в IX — XI вв.