Письменные источники свидетельствуют, что искусство выпечки хлеба на Руси было весьма высоким. Например, в «Житии протопопа Феодосия»  XI века рассказывается, как Феодосий искусно пек просфоры. Он также с радостью помогал пекарям месить тесто и выпекать хлеб.

Для размалывания зерна пользовались поставами — ручными мельницами-жерновами. Обмолоченное зерно хранилось в мешках или россыпью, а также в специально вырытых для этой уели ямах.  Горожане, имеющие отношение к хлебному промыслу, хранили зерно в подклети дома, используя для этой цели бочки.

В X – XI веках на Руси умели выпекать ржаной хлеб из заквашенного теста. Производство кислого хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок или квасов. Секреты приготовления заквасок держались в строжайшей тайне и передавались из поколения в поколение.

Обычно в качестве закваски использовали пивную или квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста.

 Применяли также часть заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки. Закваску добавляли к порции нового теста для его разрыхления и накопления ненужной кислотности. Мастера прекрасно знали, что от качества закваски в большей степени зависит вкус и аромат хлеба. Поэтому закваску оберегали, замешивали ее густо, обсыпали мукой и хранили в прохладной месте. Если закваска хранилась длительный период времени, то ее непременно «освежали», то есть добавляли муку, воду, тщательно перемешивали и давали побродить.

Процесс хлебопечения постоянно совершенствовался. Лучшие русские тестоводы, пекари и мукосеи так преуспели в своем мастерстве, что нередко послы других государств отправляли российский хлеб в качестве особого лакомства к европейским дворцам.