Во Владимирской губернии вплоть до начала XIX в. было недостаточно промышленных хлебопекарен. В основном, в каждом хозяйстве делали хлеб для своей надобности, причем хлебопечением обычно занимались женщины. Процесс этот был довольно трудоемким, поэтому пекли хлеб один или два раза в неделю. Вечером, до захода солнца, хозяйка начинала готовить квашню. Обычно делали это так: добавляли соль, размешанную с закваской, заливали теплой водой и бросали кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Размешав закваску деревянной лопаткой-мутовкой, доливали теплую воду и засыпали из специального дощатого или долбленого корытца просеянную через сито или решето муку. Затем тесто размешивали до консистенции густой сметаны, ставили в теплое место и сверху прикрывали чистым полотном.

К утру следующего дня тесто поднималось, и его начинали вымешивать. Месили тесто до тех пор, пока оно не начинало отставать от стенок посуды и от рук. Потом его опять ставили в теплое место и после того, как оно повторно подходило, снова вымешивали и разделывали на круглые гладкие хлебы. Давали им расстояться и только после этого «сажали» в печь. Часто, перед тем, как тесто-каравай на лопате перенести в печь, на нем ставили различные знаки, например, знак рода или семьи, а на булочных изделиях для детей – петуха с пушистым хвостом, белку или кошку.

Предварительно печь хорошо протапливали, а золу и угли выметали с пода метлой. Под, где выпекался хлеб, устилали капустными или дубовыми листьями. Пекли хлеб и без листьев, в этом случае лопату, на которой булки «сажали» в печь, посыпали мукой.

Караваи хлеба массой 3 фунта (1,2 килограмма) пекли один час, шестифунтовые (2,4 килограмма) — до двух часов, двенадцатифунтовые (4,8 килограмма) — от двух с половиной до трех с половиной часов. И эти, самые большие, были наиболее вкусными и ароматными.

Равномерный жар русской печи способствовал тому, что хлеб хорошо пропекался. Для определения готовности булку вынимали из печи и, взяв в левую руку, постукивали снизу. Хорошо пропеченный хлеб должен был звенеть, как бубен.

Женщина, которая пекла хлеб, пользовалась в семье особым уважением. Хозяйка, что владела искусством хлебопечения лучше других, считалась самой домовитой и по праву гордилась этим.

Наиболее крупными считались монастырские пекарни. При монастырях были свои мукомольни и хлебопекарни, где особые группы чернецов во главе со «старшим пекущим» делали хлеб. Таким образом стали появляться специалисты мукомолы и пекари. Из монастырских пекарен хлеб выходил с надписями: «Хлеб вечный», «Хлеб всемогущий», «Хлеб святой».

Ни один из других видов пищи у жителей Владимирской земли, как и у всего русского народа, не шел ни в какое сравнение с хлебом. Хлеб сопровождал все радостные и горестные события в жизни людей. Хлебом-солью встречали самых именитых людей и молодых в день свадьбы.

Во Владимирской губернии процесс хлебопечения постоянно совершенствовался, расширялся и ассортимент различных видов хлебов. Этому способствовало развитие мукомольного дела. В конце XIX столетия в городах и уездах были мельницы, где производился размол ржи и пшеницы. Преобладали водяные мельницы, размещавшиеся в основном на реках Колокша, Судогда и Клязьма, а ветряных мельниц было немного. На таких предприятиях работало от двух до шести человек. Наиболее крупной была мельница, принадлежавшая братьям Алексею и Павлу Суздальцевым-Ушаковым в Муромском уезде, где работало 55 человек.

Количество мельниц во Владимирской губернии в 1890 г.:

• Муромский уезд – 9
• Судогодский уезд – 6
• Суздальский уезд – 5
• Меленковский уезд – 4
• Владимирский уезд — 4
• Покровский уезд – 3
• Переславльский уезд – 3
• Гороховецкий уезд – 3
• Ковровский уезд — 3
• Шуйский уезд — 1
• Юрьевский уезд – 1

Всего: 42 мельницы.

Мельницы принадлежали владельцам крупных мануфактур, например, водяная мельница торгового дома «А. В. Кокушкин и сыновья» (это хозяева Лежневской мануфактуры). Но были предприятия, принадлежавшие крестьянам. Так, в Ковровском уезде при селе Усолье находилась водяная мельница крестьян Малышевской волости, перемалывающая рожь (100 тыс. пудов в год муки).

В начале XX в. во Владимирской губернии большое распространение получили крупные мукомольные предприятия, где работало уже большее число рабочих. Численно преобладали заводы, использующие энергию ветра ( в 1914 году в губернии было 1161 предприятие, из них 830 мукомольно-ветряных).

Мукомольные заводы в городах и уездах Владимирской губернии в 1914 г.

Во второй половине XIX – начале XX вв. во Владимире городское население покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных и с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовой (в виде кирпича) хлеб. Только ржаной хлеб делали следующих видов: кислый, сладкий, солдатский, больничный, деревенский, сеяный. В этот период появлялись новые сорта: крендели, французские булки, кисло-сладкий хлеб (из двух частей пшеничной муки второго сорта и трех частей пеклеванной муки), различная сдоба. Большим спросом пользовались сайки, выпекавшиеся на соломе, что придавало им приятный вкус и запах.

Разнообразны были и хлебобулочные изделия: бублики, баранки и пряники. Многие из них готовились из сдобного теста, которого не знала народная кулинария. Сельские жители, как правило, редко лакомились этой продукцией, они обычно покупали ее в городе в качестве гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно часто приобретали эту выпечку.

Калачи были разных видов в зависимости от сорта муки. Лучшие калачи пеклись из крупчатой муки в виде колец, другой сорт изготовляли из толченой муки круглыми булками, эти калачи называли «братскими». Был третий сорт, именуемый смесными калачами, их пекли пополам из пшеничной и ржаной муки.

Во Владимирской губернии во второй половине XIX в. преобладали мелкие кустарные пекарни, где делали хлеб весовой и штучный. Изделия первого вида пекли большими караваями и продавали на вес. К штучному хлебу относили калачи, плюшки, сайки. Пекарем называли того, кто выпекал только весовой хлеб. В отношении производства мелкого штучного хлеба говорили о профессии булочника.