Необходимо отметить, что в XVI – XVII вв. был установлен правительственный контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством продававшихся хлебных изделий. Царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов пшеничной. Для наблюдения за выполнением этого указа и соблюдением установленных цен на хлеб назначались хлебные приставы или целовальники, которые были обязаны «ходить в Кремле, в Китай-городе по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые и коврижечные мягкие». Закон этот распространялся не только на профессиональных пекарей, но и на всех, кто имел отношение к выпечке и продаже хлеба.

Если хлебные приставы обнаруживали, что хлеб и калачи не соответствуют установленному весу или продаются выше утвержденной цены, то виновных наказывали высоким денежным штрафом. При злостных нарушениях человека подвергали телесному наказанию.

При Петре Великом были установлены еще более строгие законы, регламентирующие цены на хлеб. Указом Петра I от 14 января 1725 г. за продажу сырого или маловесного хлеба на пекарей и торговцев налагалось жестокое телесное наказание батогами или кошками. Надзор за хлебниками «без ослабления и без всякого пристрастия» был возложен на офицеров полицмейстерской канцелярии.

В порядке общественной повинности к хлебному контролю часто привлекали выборных посадских людей. Такое дело считалось почетным, поэтому занимались им богатые купцы, дворяне, начальники стрелецких полков. Они имели право осматривать пекарни, хлебные лавки, штрафовать нарушителей правил производства хлеба и его торговли.