В XVI – XVIII вв. основную роль по-прежнему играл ржаной или, как его еще называли, «черный» хлеб. Он был значительнее дешевле пшеничного — «белого», да и сытнее. Собственно, под словом «хлеб» и подразумевалось «ржаной». Пшеничная мука употреблялась на просвиры, а в домашнем быту — на калачи, которые для простого народа были только лакомством в праздничные дни.

Однако не всякий ржаной хлеб был дешев.

Так, для выпечки «боярского» хлеба использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное молоко, в тесто также добавляли дорогие пряности. Такой хлеб и состоятельный человек не всегда мог купить, поэтому пекли его только по специальному заказу для особых случаев.

Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительнее нежнее решетного хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето, и распространенного в народной среде. Низкокачественными считались так называемые «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли «мякиной». Лучшим же хлебом, который подавали на стол в богатых домах, был «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.