«Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной»
Народная поговорка.
В России, как ни в каких других странах, живет традиция потребления ржаного - «черного» хлеба. К нему отношение у русского народа издревле особое — на хлебе клялись, хлебом встречали, хлебом провожали.
Лауреат Нобелевской премии в области медицины и физиологии академик Иван Павлов писал, что хлеб «представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе человека, со всей окружающей природой». А ведь великий ученый был прав: хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. Рекомендуемая норма для взрослого - 300-350 граммов в день. Это количество варьируется в зависимости от возраста, вида деятельности, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, которые входят в рацион питания. Отказываясь от хлеба, человек ограничивает себя в витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах и фактически обрекает себя на недомогания.
Но многие ли из нас всерьез задумывались о том, всякий ли ржаной хлеб является не только вкусным, но и действительно полезным?
Специалисты ОАО «Владимирский хлебокомбинат» уверены — при производстве хлеба необходимо учитывать целый ряд факторов: высококачественное сырье, натуральные ингредиенты, современное высокотехнологичное оборудование, традиционно русская рецептура, а также, что немаловажно - соблюдение определенной технологии. Поэтому на предприятии производство хлеба строго контролируется на всех этапах его производства.
Самый первый этап контроля входящего сырья осуществляется в лаборатории хлебокомбината, где анализу подвергается каждый из ингредиентов ржаного хлеба.
Основной составляющей хлеба ржаных сортов является мука. Ее проверяют на содержание клейковины, то есть растительного белка. Этот анализ очень важен, ведь от количества клейковины будет зависеть энергетическая ценность, полезность и вкусовые качества конечной продукции.
Помимо муки, в состав ржаного хлеба Владимирского хлебокомбината входят жидкие закваски с заваркой, солевой раствор и вода, прошедшая многоступенчатую систему очистки.
После того, как все компоненты теста проверены и одобрены, они в автоматическом режиме поступают в тестомесильное отделение. К пункту назначения муку по трубам перемещают потоки сжатого воздуха — так называемый пневмотранспорт. В соответствии с рецептурой, мучная смесь дозируется в тестомесильную машину. Все жидкие ингредиенты теста тщательно отмериваются при помощи специального колпачкового дозатора, и также направляется в тестомесильную машину.
Тесто замешивается без применения улучшителей, разрыхлителей и замедлителей процесса очерствения. Главное - при таком приготовлении не используются дрожжи. Именно такой хлеб удовлетворяет наши потребности в витаминах группы В, солях фосфора, кальция и железа, наполовину - в углеводах и на треть - в белках. Такой натуральный продукт без консервантов и пищевых добавок - важнейший источник минеральных веществ и пищевых волокон. В лечебном питании без него просто не обойтись. Такой хлеб действительно всему голова!
После того, как в тесте черного хлеба завершился процесс выбраживания, его можно начинать раскладывать по формам для выпечки. Все тесто, в соответствии с требованиями технологического процесса, попадает в воронку делителя. При помощи внутреннего поршня, вращающегося с определенной частотой устройство быстро и ловко разделяет поступавшую массу на равные порции по восемьсот десять грамм.
Сформованное тесто попадает в шкаф окончательной расстойки, в котором заданы определенные параметры: влажность и температура, при которых тестовая заготовка продолжает брожение, увеличивается в объеме и попадает в формочку. Без шкафа окончательной расстойки, в котором заданы определенные параметры, тестовая заготовка не будет иметь таких объемов и хлеб получится рваный и нестандартный.
Следующий этап производства черного хлеба — его выпечка. В этом деле у пекарей Владимирского хлебокомбината свои секреты.
Целая форма с тестом направляется в расстоечно-печной агрегат, где конвейером жестко связаны печь и расстоечный шкаф. Попадая в печь, тестовая заготовка выпекается в течение пятидесяти минут при определенной температуре. Для того, чтобы на корочке хлеба получился столь любимый многими глянец, внутри печи проведены специальные опрыскиватели.
Из печи горячий хлеб в автоматическом режиме по транспортной ленте направляется на циркуляционный стол. Именно здесь укладчики с поразительной ловкостью раскладывают горячие и ароматные буханки по лоткам, которые совсем скоро окажутся в магазинах.
С давних времен хлеб на Руси хлеб был символом достатка, сытости, благополучия в доме. И сейчас сотрудники хлебокомбината неизменно стараются делать все для того, чтобы на столах покупателей всегда был вкусный и полезный хлеб.